趙珩|被異化了的蒙古烤肉

xahalal
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2019-07-1821:44:30 評論 1,054 1586字閱讀5分17秒

趙珩|被異化了的蒙古烤肉

在我的觀念中,只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉,而近年來立戶京城的韓國燒烤、多味齋花正日式燒烤和巴西烤肉等,均屬于外來戶,不在此列。北京烤肉最主要的特點是在鐵炙子上烤,有人將“鐵炙子”寫成“鐵支子”是不對的。因為所謂“烤”的過程,其實就是“炙”的過程。“烤肉宛”曾請齊白石老人題寫匾額,齊白石先生就曾對“烤”字做過一篇考證文字,認為《說文》無“烤”字,“烤”者,當為“炙”也。我覺得烤與炙的區別,當區別于是否與火直接接觸,與火直接接觸的是烤,與火間接接觸的當為炙。從這一點說,巴西、南美諸國的烤肉是名符其實的烤肉,而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韓國的燒烤,都應該說是炙肉。在亞洲范圍而言,西亞、中東多是烤肉,而東亞多是炙肉。我國是個多民族的國家,烤與炙并存,維吾爾族和蒙古族都有烤肉,滿族與回族經過長期與漢族文化的融合,炙的食品多于烤的食品。北京幾家著名的烤肉店中,烤肉宛與烤肉劉是清真的,而烤肉季原非清真,是改為國營后才成為清真餐館的。用鐵炙子烤牛羊肉可說是北京地區回族、滿族與漢族文化的共同創造。

1993年我去臺灣,吃過一次“蒙古烤肉”。那是臺北一家很有名的店,店名記不清了,好像離“海基會”不遠的地方,因為我們是會見過“海基會”李慶平副秘書長之后出來吃飯的。

我在內蒙古生活過兩年,是蒙古族生活區域,吃過蒙族民間的“蒙古烤肉”,那種烤肉雖然沒有什么佐料,可肉是非常新鮮的,串在鐵簽子上架起來,用下面的火來烤,可以說是真正的烤肉。因此在進店之前認為這家的“蒙古烤肉”當如斯也。坐定之后方才發現不對了,完全是北京烤肉宛、烤肉季的形式,哪里是什么“蒙古烤肉”。主人曾先生見我生疑,還一再強調“這是正宗的蒙古烤肉”。

這里的肉是自選的,有牛肉、羊肉和鹿肉三種,其實蒙古族也是不大吃鹿肉的,倒是滿族有吃鹿肉的習慣。肉是用佐料喂過的,輔料可以自取,如北京的烤肉一樣,有蔥、莞荽等,除此之外,有一大盆切碎的鳳梨(即菠蘿),也是烤肉的輔料。每人將自取的肉和一些特殊的佐料,如芝麻、辣椒、蠔油、沙茶醬、沙嗲醬、豉油、蒜汁、魚露等,以及輔料備好后,就可以交給操作間的人去烤了。烤肉的鐵炙子如同北京的一樣,大約有三四張,可以同時操作,操作間與廳堂只隔著一面大玻璃,為的是防止油煙彌漫,而操作過程也可以一覽無遺。

加入鳳梨的烤肉別有風味,牛羊肉的膻味兒很輕,肉也極好,嫩而新鮮。操作的幾位廚師都是六十歲左右,一口河南話,估計是流落臺灣的老兵。聽說我們是大陸來的,格外殷勤,肉烤得很用心。這種烤肉到底與蒙古有什么關系,實在不解。退一步說,就算是“蒙古烤肉”,那么佐料中的蠔油、沙嗲、魚露等,以及南國的鳳梨,又何來蒙古之有?在臺北驅車市區,居然看到三四家經營“蒙古烤肉”的餐廳,堪稱怪事。

在至善路張大千先生的故居“摩耶精舍”內,有一茅草頂的烤肉亭,是大千先生生前吃烤肉的地方,亭中有一大圓桌面,中間是空的,架上烤肉的鐵炙子,炙子下面是火盤,為的是放松枝點火,這些工具與北京烤肉宛的裝備十分相像,可見大千先生吃烤肉是十分傳統的。據說大千先生吃烤肉必得親炙,這也符合早先烤肉宛、烤肉季的規矩。就是再早些時候,大千先生住在巴西的“八德園”,也是如法炮制,是不吃巴西烤肉的。我在北京西單附近吃過兩次巴西烤肉,共十三道,牛、羊、雞肉均有。廚師以鐵簽舉著一大塊肉到你面前,按你的要求用利刃切下一兩片,放在盤中。過一會兒又來一次,換一其他品種的烤肉,如此十三次,即為十三道烤肉,肉雖不同,味道卻大同小異,且大多數肉質非常老,大概這就是大千先生住在巴西而仍吃中國炙肉的緣故。大千先生吃的烤肉,決不會冠以“蒙古烤肉”的,是不是會與鳳梨同啖,就不得而知了。

(作者簡介:趙珩,1948年生于北京。原北京燕山出版社總編輯、編審。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究,著有《老饕漫筆》、《彀外譚屑》等。)

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