飲食歷史|老北京糕點的美食文化

xahalal
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2019-07-1823:49:28 評論 1,081 1321字閱讀4分24秒

飲食歷史|老北京糕點的美食文化

北京糕點業的特點十分突出,它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃,融匯南、北、葷、素、甜、咸之特點,形成了與其它地區所不同的“京味糕點”。

老北京人在春節、元宵節、端午、中秋等節日,及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點;一些小康人家還把糕點當早點和夜宵,或用來做招待客人的茶點。因此,北京的糕點鋪特別多,而且,除糕點鋪外,一些副食雜貨店也兼賣這些糕點。

老北京人把糕點鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后,市面上出現了以蒙古餑餑為主的民族食品。經營這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂皇帝遷都北京后,又帶來了南方糕點,經營這種糕點的稱南果鋪。清朝入關后,又帶來滿洲餑餑,從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個民族、三種類型的餑餑鋪,蒙、滿合稱韃子餑餑,漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來,由于各民族多年的生活習慣的融合,逐漸轉化為滿漢結合的北方糕點,稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。

《道咸以來朝野雜記》上說:“瑞芳、正明、聚慶諸齋,此三處,北京有名者。”這三家都在前門外。此外,還有王府井大街路西的寶蘭齋,東四牌樓北的瑞芳齋,地安門外路東的桂英齋,西單牌樓北的毓美齋以及后來開業的稻香村南味糕點等都很有名。

餑餑鋪的產品品種,季節性很強,到什么季節賣什么時令糕點。例如:從正月初開市起,即開始供應細餡什錦元宵,直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅,鮮花藤蘿餅;五月節則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應綠豆糕。八月中秋節則供應中秋月餅,自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅,南果鋪則供應廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽,應節供應重陽花糕。十月入冬,玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進臘月門,又準備年貨供應了。那時臘月二十三是“小年”,要祭灶,送灶王上天,要供應關東糖和南糖,關東糖用麥芽糖制成,形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始制作,仿效蘇州式的糖食,有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖,包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊,統稱“什錦南糖”。祭灶過后,年禧祭佛供品上市,品種有成堂蜜供、成套月餅等,月餅分紅、白兩種,每五塊月餅為一碗,從下往上,一塊比一塊小,最上面碼一個蓮花托兒,托著一個面桃,桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗,重十五至三十斤不等。

餑餑鋪日常供應的品種有大、小八件,缸爐槽糕、套環蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時,男方向女方贈送的禮品,每四塊一斤,一般要送一百斤。套環蓼花是新女婿看望岳父母時要帶的禮品,取“套環親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時的必備食品。中果條則是兒童的小食品。

在經營管理上,餑餑鋪大都是前店后廠,前柜銷售,后設烘爐,前后人員,分工嚴格,后案的人員為手藝人。店規中,對個人衛生要求嚴格,站柜臺的店員,不能蓄發留胡須,必須剃光頭或留平頭。對顧客要和藹,說話要文雅,不準說粗話,即便沒有顧客,也禁說不雅之詞。如遇女顧客來購物,在收款或找零錢時,不能把錢和物品直接送到女顧客手中,要把錢和物放在柜臺上,以避免碰手之嫌。

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