白劍波|入冬,在老金家吃蘿卜泡饃

xahalal
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2019-11-1515:26:30 評論 489 1930字閱讀6分26秒

白劍波|入冬,在老金家吃蘿卜泡饃

蘿卜泡饃,我飯量小,只掰了一個饦饦饃

11月10日,剛剛入冬。在北院門老金家參加完一個朋友舉辦的乜貼活動之后,便是進餐。老金家掌柜的金波是我有30年交情的朋友,他知道我喜歡吃他家的水盆羊肉,便以商量的口吻對我說:“你今兒吃個泡饃咋樣?”我毫不猶豫地說:“行!”

幾十年來,老金家一直以水盆羊肉聞名,但也兼營泡饃。坊上經營泡饃者多達幾十家,有名氣有特色的也有十幾家;但坊上經營水盆羊肉者,僅有老金家和廣濟街老白家頗負盛名。所以說,好吃的泡饃常有,可口的水盆難得。這就是我常到老金家吃水盆的原因。

金波看我答應吃泡饃很爽快,又試探地說:“你今兒來個蘿卜泡饃咋樣?”

我心里一喜:怎么還有蘿卜泡饃,這可是坊上美食中的稀罕物兒!

不過我又說:“如果有經營,就吃蘿卜泡饃;如果專門為我做一碗,就算了!”

金波說:“沒有對外經營,但對內賣著呢!”我沒完全聽明白這句話的意思,但知道店里有蘿卜泡饃這個品種,就滿懷喜悅準備吃蘿卜泡饃。

金波知道我平時少吃辣,就補充說:“出鍋時,我給你來一點紅油,色澤好,口感不一樣,一點都不辣。”

同桌者吃水盆的、吃泡饃的,都上桌了,唯有我的那份泡饃姍姍來遲。但當我的蘿卜泡饃上桌時,的確驚羨了同桌人。白色的蘿卜、淡黃的泡饃,配以鮮亮的紅油,的確好看,隨之飄揚的香味,令人食欲大振。

牛羊肉泡饃在千年的發展中,衍生出了系列泡饃品種,除了我們常說的口湯、干泡、水圍城、單走4種做法之外,還有小炒泡饃、生肉泡饃、蘿卜泡饃、黃菜泡饃等。前兩者應該是急中生智發明的泡饃品種,后來小炒泡饃深受人們的喜愛,成為一種固定品種流傳開來,與牛羊肉泡饃花開兩朵,各有千秋,坊上更有專門經營小炒泡饃者,生肉泡饃因技術難度略大于小炒泡饃,又不適合規模化經營,故已很少有人知道這個泡饃品種。至于后兩種蘿卜泡饃、黃菜泡饃,則完全是泡饃的家庭化做法。

白劍波|入冬,在老金家吃蘿卜泡饃

我就在這里吃的蘿卜泡饃

坊上人在家里吃泡饃,一般有三種吃法:一是在泡饃館買一份泡饃湯,自己在家里掰好饃,自己煮著吃。二是家里有爁好的肉,配上牛油,自己做一碗香噴噴的小炒泡饃。第三種就是家里有現成燉好的蘿卜或加工好的酸白菜,再配上爁好肉塊,一碗蘿卜泡饃或黃菜泡饃就做成了。我說的這幾種家庭泡饃的做法,都是幾十年前的事,現在只是有的家庭偶爾做一次,特別是蘿卜或黃菜泡饃,幾乎很少有人做了,甚至有的九零后、零零后,連聽都沒聽說過。

40年前,人們的生活水平都不高,誰家也不可能經常吃羊肉泡饃;但做燴菜、燉蘿卜則是坊上人的最愛。特別是到了冬天,燉上一鍋蘿卜或燴菜,能吃上好幾天。燴菜的吃法主要是配上饦饦饃或蒸饃主食即可,燉蘿卜的吃法則主要用于蘿卜泡饃。

所以說,蘿卜泡饃是典型的媽媽的味道,具有家庭的美食情懷!

隨著人們經濟水平的提高,牛羊肉泡饃已經成為家常便飯。人們吃膩了牛羊肉,開始講究養生,懷念起了兒時的家常飯,于是蘿卜泡饃成了一道人們津津樂道的美食。

蘿卜泡饃幾乎坊上60歲以上的人都知道,也幾乎都能做,但要真正做出有級別的蘿卜泡饃,并非人人都在行。猶如家庭的普通面條,和一碗上臺面的油潑面,不是一個級別。

金波是個有心人,幾十年來,專攻水盆羊肉,從選羊肉、配調料、把握火候、煮制時間,甚至撈肉濾湯等,各個程序都拿捏得十分到位,玩得很精,很少有人與之比肩。

也許是金波吃慣了自家的水盆、泡饃,想換個口味,于是把兒時在家里吃的蘿卜泡饃,在店里做了自己吃。金波的朋友多,看見金波吃的是別樣的蘿卜泡饃,店里還沒有賣的,先是眼饞,后是口饞。朋友想吃,又不能不讓吃,于是金波專門給朋友做了幾次蘿卜泡饃。

白劍波|入冬,在老金家吃蘿卜泡饃

左起:清盛齋總經理劉培慎、金波、白劍波、瑞意食品總經理馬振剛

朋友們的普遍反應是,沒想到坊上家庭里還有如此人間美味,在任何一家飯店里也吃不上。大家都向金波建言,讓店里帶上蘿卜泡饃。金波知道,做好一碗蘿卜泡饃,所要下的功夫,絕不亞于一碗羊肉泡饃,甚至比做好一碗泡饃更難。于是他決定,店里不上蘿卜泡饃。這就讓他陷入兩難境地:賣吧,太麻煩,弄不好會砸了老金家的牌子;不賣吧,又讓喜歡蘿卜泡饃的朋友失望。

最后經過再三權衡,金波決定對外不經營蘿卜泡饃,但只準備少量蘿卜泡饃食材,算是特供給朋友們吃。如何收費?金波核算了一下做蘿卜泡饃的功夫和成本,遠遠高于牛羊肉泡饃。于是,這碗特供朋友的蘿卜泡饃就在內部悄悄地上線了。

這就是金波說的“沒有對外經營,但對內賣著呢”之含義所在。

金波是坊上少有的把餐飲當事業做的人,他有一種執著的工匠精神,希望回坊的傳統餐飲能原汁原味地流傳下去。在利潤高于一切的時代,金波的想法沒人理解,也很難實現。這就是金波一談起回坊餐飲,就有一種感傷情懷的原因。

我想,如果坊上有10個金波,100個金波,他美好的舉意,也許可以夢想成真!

2019年11月15日晨

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