宿育海|中國最早的烹飪標準

xahalal
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2019-12-1212:16:11 評論 2,419 545字閱讀1分49秒

宿育海|中國最早的烹飪標準

宿育海老師(右)與賈三先生

烹飪一詞最早見諸《周易·三三鼎》,其解釋為“以木巽火,烹飪也”。

經夏到商,中國有了文字,烹飪也達到了一定的水準,出現了象伊尹這樣的烹飪大家,他在烹飪實踐的同時也對烹飪進行總結,有了烹飪理論。在《呂氏春秋·本味篇》中,伊尹對烹飪已有了自已的認知,提出了二十八字的烹飪原則和標準,即“熟而不爛,甘而不濃,咸而不堿,辣而不烈,淡而不簿,肥而不膩?!边@二十八個字從今天的角度看,都是十分準確的,作為烹飪如能達到這二十八字的境界,就很不容易了。

伊尹在《呂氐春秋·本味篇》中還提出,烹飪原料中的動物分三大類,生活在水中的動物有猩味,生話在陸地上的動物有臊味,食草動物有膻味,但都可以烹飪成美味可口的美食,但要通過不同的烹飪方法去腥,去臊,去膻,要用水,火,木和酸辣苦咸甜之五味來調節,使烹飪之物達到美味可口。

伊尹自已最善烹調羹湯,他給商湯烹飪的“鵠鳥羹”讓商湯十分喜歡,經常食用。但這個鵠鳥是什么東西至今說不清楚_有人說是大雁,有人說是天鵝。我以為大雁的可能性最大,因為大雁湯味極鮮,營養價值極高,美國飛行員就常食大雁。

從商至現今,歷史也經過了幾千年,但烹飪的本質沒變,這就是不論烹飪什么,都要講究調味,講究火候,講究味美,好吃,同時又要講究營養的保持。(宿育海授權本站發表)

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