烹飪技術|烹飪美食三大蒸技

xahalal
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2019-12-3123:16:50 評論 2,239 1277字閱讀4分15秒

烹飪技術|烹飪美食三大蒸技

一是粉蒸。這種蒸法使用原料最為廣泛,但一般不蒸整料,而是將原料加工改切成所需的形狀,加精鹽、姜米、白糖、味精、五香粉等基本調味品和醬類調味品(醬油、面醬、乳汁等)拌勻腌漬入味,再加入先經炒香而后磨的粗粉,如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等(一般500g原料加入50g粗粉為準)拌勻,逐塊扣入碗內蒸熟翻扣入盤,揭去扣碗撒上蔥花、胡椒面,淋上香油即可。有的在拌粉以后用開水燙過的荷葉包起來蒸,取其清香,稱之為“荷葉粉蒸”。如:荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐塊放入小籠中蒸熟,原籠上席,稱之為“原籠粉蒸”。如:原籠粉蒸鲴魚、原籠粉蒸牛肉。而粉蒸魚、粉蒸白鱔等都是上乘的粉蒸菜肴。粉蒸菜肉有粉香、粉透肉味、鮮香濃厚、回味深長。尤其因為動物原料和糧食原料的有機搭配,有效地起到營養互補調劑作用,有利于人體對營養成份的消化吸收。

二是醬菹蒸(也稱干蒸)。這種蒸法用于整形原料,一般將原料進行初加工整理之后,先在原料的正面或反面,用刀劃出一定深度的各種花紋,既美觀又便于入味,再用精鹽、姜汁在原料內外擦勻,裝盤后上復醬制品干成菜之類,如:醬瓜、醬姜、疙瘩菜、榨菜(切成細絲)、雪里蕻(切成段),豆豉等,拌以香菇絲、鮮肉絲。如:干蒸鯖魚方、干蒸白魚、干蒸童雞等。醬菹蒸的特點是:利用各種醬制品的特殊味道,使菜肴俱有濃郁的鮮味和芳香。

三是清蒸。一般多用于水產類整形原料。在原料經過初加工整理后,都要進行去腥處理,即用沸水將原料稍燙一下,用刀輕刮去表面粘液狀腥氣物質,除凈腹內黑膜,清水洗凈,再用刀在原料表面劃成一定深度的柳葉花刀、蘭草花刀,以便美觀又便蒸時受熱均勻。再用精鹽擦勻原料內外即可入盤,上復香菇、冬筍片略加裝飾,最后放上洗凈拍松的整蔥整姜(菜肴蒸熟后去掉),入籠蒸熟后潷出湯汁、入鍋燒一下,加味精、雞油淋在菜肴上即成。如清蒸白魚,梅花桂魚,尤以清蒸武昌魚載譽中外。清蒸菜中還有用網油將原料包起來蒸的,那是為了減少原料本身脂肪外溢,使菜肴表面更為滑軟,口感爽快,稱為“網衣清蒸”。如網衣清蒸鲴魚,網衣鱖魚等都令人百食不厭。清蒸菜取其原汁原味,清淡鮮嫩以及菜肴原料本身蛋白質的醇香。

除以上三大蒸法之外,較有特殊的蒸制菜肴,如珍珠圓子、蟠龍卷切,荊州魚糕、葵花豆腐等。

湖北蒸菜十分講求火候。如粉蒸肉類、禽類菜肴,像粉蒸牛肉、粉蒸雞都需旺火長時間蒸,直至酥爛;而粉蒸鯖魚所需的時間就短得多。有些蒸菜如粉蒸牛肉在蒸熟后最好是放涼,食前“回籠”再蒸更為醇香入味。清蒸武昌魚要旺火短時間猛蒸,剛熟即停止。此時魚眼暴出,魚肉松軟鮮嫩,蛋白質剛剛凝固。若繼續蒸則魚眼下塌,魚肉中結締組織收縮,使之僵硬老化,鮮味變差,且導致營養物質溢出,食之口感“打渣”。又如珍珠圓子雖是旺火猛蒸,剛熟即止,但中途要淋一次水,以免糯米干硬。若蒸的時間長了,除餡心中營養汁液溢出外,糯米也會因吸收蒸汽中的水份過多而變軟,食之乏味,而且破壞其外形的美觀??梢姾闭舨酥P鍵在于巧妙地運用火候。湖北蒸菜技藝是一個寶庫,還有待同行們不斷地發掘,探討。

(來源:作者楊海,烹調知識 2019年9期)

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烹飪小常識12條 烹飪

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