口口皆歷史:200種被人類馴化的植物,你吃過多少

xahalal
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2020-01-0220:50:31 評論 1,833 4088字閱讀13分37秒

口口皆歷史:200種被人類馴化的植物,你吃過多少

你想過嗎?
為什么全世界眾多可獲取的植物中
我們只吃這么有限的幾種?
地球上現存植物超過40萬種
我們完全有可能吃上超過30萬種植物
可是
為人類馴化并作為日常食物
只有其中200種
更可怕的是
人類居然決定食用其中
可能會殺死我們的植物

口口皆歷史:200種被人類馴化的植物,你吃過多少

可見
我們之所以能吃到今天的食物
都得益于一段段人類與它們的“斗爭史”
如今的糧食、蔬菜和水果
是否還保留著它們“祖先”最初的模樣?
司空見慣的食物
究竟經歷了怎樣的傳奇
只為今生
抵達你的餐桌

1. 榴蓮
你為什么會讓我的味蕾
“麻木不仁”?

榴蓮是“臭名昭著”的水果,有多少人喜愛它就有多少人討厭它。

許多著名的引述都嘗試表達榴蓮的味道和氣味。引用最廣泛的也許是博物學家阿爾弗雷德·拉塞爾·華萊士(Alfred Russel Wallace)給出的描述:“它的果肉可食,黏稠性和味道難以形容。濃郁的奶油凍加扁桃仁味是最好的概括了,但陣陣飄蕩的氣味也令我想起奶油干酪、洋蔥汁、雪莉酒和其他毫無關聯的菜肴。果肉濃厚、黏糊糊、入口即化的感覺是其他任何水果都沒有的,也增加了它的風味。它不酸、不甜、不多汁,但它不需要這些品質,因為它本身就是完美的。

它不會使你產生惡心或其他不良的感覺,吃得越多,就越停不下嘴?!憋@然,華萊士是榴蓮的忠實粉絲。榴蓮迷們都奉其為水果之王,甚至很多人都說這是最好的食物。不過,榴蓮經銷商一定會對許多關于榴蓮的描述感到哭笑不得。例如美國電視名廚安東尼·波登(Anthony Bordain)曾說過,“(吃了榴蓮后)你的口氣聞起來就像你和去世的祖母接了個法式吻”,旅行作家理查德·斯特林(Richard Sterling)形容榴蓮的氣味“ 像豬糞、松節油和洋蔥, 混合了健身房襪子的味道”。

人類關于榴蓮價值的意見顯然大相徑庭。相比之下,野生和家養的動物卻都超級喜愛榴蓮。眾所周知,大象、猩猩、豬,甚至老虎和靈貓都為榴蓮心醉神迷。榴蓮的許多俗稱,如“靈貓樹”和“靈貓果”即源于此。

榴蓮的人類粉絲常常指出,對它的嗜好是后天“修煉習得”的。這似乎是我們會吃多種反?;蛑乜谖兜氖澄锏囊粋€縮影。這也可能說明,我們食用奇特的臭氣熏天、火辣辣的或引起幻覺的作物,部分原因在于我們自身,而不在于植物。一些相關的化合物明顯令人上癮。但隨著榴蓮、辣椒之類的影響使我們的味蕾變得麻木不仁時,我們為取得與之前同等的效果就需要加大劑量。除了生物學解釋,也許還有文化認同和文化地位的原因。吃些帶點兒刺激的東西,可以使我們顯得更具男人味,或者讓我們感覺自己融入了某個群體。

2. 木薯

世界上最重要的糧食作物之一
竟然身懷劇毒

當我們思考人類為什么從30萬種潛在的可食用植物中僅僅挑出這么少的種類來吃時,我們更驚奇的是,自己居然決定食用可能會殺死我們的植物。

木薯缺少一個良好的出身門第:它是大戟科的一員,該植物家族囊括了5000個物種,其中多數都有劇毒,除木薯外不包括其他任何糧食作物。木薯的近親毒瘡樹是地球上最毒的植物之一,它生長在加勒比海岸,四周立有禁止游客觸摸的警告,它的西班牙名意思是“死神的小蘋果”。它的另一個親戚—大名鼎鼎的巴豆—則給藥劑師提供了最強瀉藥。不過現在已經禁止使用,因為它會使不幸的患者感覺臀部正在脫離自己的身體!木薯自身含有氰苷,當它的細胞組織被破壞后,引發的化學反應將產生氫氰酸。人如果生吃或者烹煮不當,就會出現一些木薯中毒的癥狀:眩暈、嘔吐、部分肢體麻痹甚至在幾小時內就可能死亡。

既然如此,為什么還有人考慮栽培木薯?答案當然是它的塊根可作為非常寶貴的糖類來源。木薯是能長到3米高的灌木,耐旱,由于身藏劇毒而少患蟲害。此外,它易于栽培,扦插15厘米長的枝條便可繁殖。木薯首次被馴化大概是在1萬年前的巴西。這個地區依然存在木薯的野生近緣種。但人們只知道栽培形式的木薯,或者以為木薯是一種近期逸生的植物。第一條關于人類消費木薯的確切考古證據來自相當晚近的中美洲瑪雅遺址。當西班牙殖民者闖進新大陸之時,這種作物已被大肆栽植和食用,幾乎遍布中南美洲和加勒比地區了。

3. 蔓越莓

你是怎么流行起來的?

早在1620年清教徒先輩移民從普利茅斯巖登陸北美洲之前,美洲原住民萬帕諾亞格人(Wampanoags)和拉干西特人(Narragansetts)便懂得采摘野生的蔓越莓了。他們把這種水果稱作saseminneash,并和鹿肉、肥肉混在一起搗爛,制成干肉餅(pemmican)。他們還用蔓越莓來染色,認為可以用它來吸收由毒箭造成的傷口里的毒素—對那些就圣誕大餐這一話題爭論不休的家庭來說,這可是一份相當寶貴的情報!
歐洲殖民者很快愛上了這款新水果,1663年清教徒烹飪手冊就描述了怎樣做出完美的蔓越莓醬汁,時隔多年蔓越莓才成為一種時髦的健康食品。

那時候,蔓越莓完全靠野外采獲。出于非同尋常的遠見,殖民者和原住民都意識到了過度采摘的危險性。1670年,人們圈定土地設立蔓越莓保護區,法律也明確規定哪些人可以開發這些公共的沼澤。隨后法律又禁止采摘未成熟的果實。到19世紀,許多地區僅允許當地居民采摘了。

4. 洋蔥

你辣了我們的眼睛5000年

為啥還可以“中西通吃”

洋蔥和蒜應是一切作物中最具國際范兒的,它們似乎已經融入了世界上每一個國家的美食中。與此同時,洋蔥以弄哭廚師聞名,大蒜則是出了名的氣味刺鼻!和其他具有營養貯藏器官的作物一樣,產生這些特性的強效化學物質肯定也是植物發明出來威懾食植動物的。這種情況下,典型的馴化過程似乎已經去除或減少了植物的化學防御裝備。不過,洋蔥害我們流淚的惡作劇并沒有削弱它在廚房里的人氣。其實比起中毒,我們流幾滴眼淚又算得了什么?簡直微不足道。

人們認為,洋蔥栽培史已經超過5000年了。盡管祖先們幾乎沒有留下什么植物殘體,但洋蔥大概憑借自己刺鼻的氣味創造了一個鮮明的文化標志。印度已知的最古老的文字資料記錄過洋蔥,撒馬利亞人(Samarian)的文獻對洋蔥栽培的描述可追溯至公元前2500 年。古希臘人記述,參加奧運會的運動員通過喝洋蔥汁和往身上涂擦洋蔥來增強體魄,這一定讓興奮劑檢測省事多了!希波克拉底(Hippocrates)、泰奧弗拉斯(Theophrastus)和老普林尼(Pliny)都描述過一系列令人印象深刻的不同形式的洋蔥。最震撼人心的關于古羅馬洋蔥栽培的直接證據,來自慘遭毀滅的龐貝古城(Pompeii)的花園。人們在熔巖流中發現了幾排特別的圓錐形空腔,那是洋蔥留下的外形鑄型(cast),它們和當年的城市居民一起被活活燒死了。

與其說我們是因為辛辣而愛洋蔥,不如說盡管洋蔥辛辣但我們依然愛它。近年來的遺傳學研究表明,某一生化過程賦予了洋蔥獨特而又撩人的風味,而使我們“熱淚盈眶”的含硫化合物是通過另一種截然不同的生物合成途徑制造出來的,因此現在人們有可能開發出不催淚也無損風味的洋蔥。這大概會是另一款奇葩洋蔥吧。

5. 菠菜

真的含有那么多“鐵”嗎?

早在市場部還沒想到把富含抗氧化物的水果包裝成“超級食物”兜售之前,我們就知曉菠菜的好處了。這是一種一年生綠色蔬菜,是被人類普遍馴化的四大作物家族中最后一個科的成員—莧科植物。在很多方面,莧科家族貢獻了最基本的作物。

營養價值上,它們含有9種人體必需的氨基酸,這使它們成為完美的蛋白質來源,正如埃爾齊·克賴斯勒·西格(Elzie Crisler Segar)筆下的漫畫人物“大力水手”所知,菠菜是一個驚人的鐵元素倉庫。果真如此嗎?

大力水手作為一個漫畫人物,于1929 年首次出現在公眾面前。最初,他是通過摸一只神奇母雞的頭獲得無窮神力,后來這一獲得神力的方法改成了吃菠菜。雖然人們有時宣稱,大力水手是菠菜行業的一項發明,可事實并非如此,盡管美國有幾個重要的菠菜種植區為這位卡通水手建造了紀念碑以示感謝。另有一個更極端的謠言也與大力水手酷愛菠菜有關。

多年來,讀者以為西格選擇菠菜是由于它高得離譜的鐵含量。而這一數據來自19 世紀馮·沃爾夫教授(Professor von Wolff)所做的化學分析實驗,他不小心把小數點放錯了位置,因此菠菜的含鐵量被高估了10 倍。不過最近,諾丁漢·特倫特大學(Nottingham Trent University)的邁克·薩頓(Mike Sutton)已經質疑這個故事了??雌饋?,早期對菠菜鐵含量的幾個估算數據都比實際值高得過分。這可不是重復多次把小數點放錯地方的原因了,而是由于實驗操作不當,造成了樣品的鐵污染。法國軍隊好像也對菠菜富含鐵元素的特性印象深刻,因為第一次世界大戰期間,人們會往酒中添加菠菜汁,再給失血過多的傷員飲用。

6. 獼猴桃

羊桃 中國醋粟 奇異果

當人們得知獼猴桃其實是一種未被馴化的作物時,一般都會感到驚訝。這樣想好像有點奇怪:你若去它的老家中國,仍可以從野外采到野生的中華獼猴桃,如同你在歐洲的路邊就能摘到懸鉤子一樣。正因為如此,有件事情就顯得更奇怪了:除了把獼猴桃當作補藥推薦給兒童或者剛分娩的女性之外,中國人竟從來沒有真正嘗過它們。第一批發掘這種水果之美味的是新西蘭人,他們于1937年建立了第一座獼猴桃商業果園。

正如我們從越橘和番茄的案例中看到的那樣,新引進的作物通常會被“改名換姓”來避免各種形式的偏見。所以當新西蘭人1937年引種美味獼猴桃時,他們毫不意外地把這種植物的中國名字“羊桃”改成了“中國醋栗”。不過接下來為了躲避稅收,這種植物又一次改了名字,成為現在我們更熟悉的奇異果。1959年,由于第二次世界大戰期間,赴新西蘭參戰的美國士兵都喜歡這種水果的味道,新西蘭便開始向美國出口獼猴桃。不幸的是,無論叫中國醋栗還是它的別名“小甜瓜”都招惹了很高的稅費,因為漿果類和甜瓜類在當時都被視為奢侈品,而普通水果則收稅很低。植物育種者的任務是選育那些茸毛較少的獼猴桃品種,他們聲稱這是由于女性顧客施加的壓力,因為當她們手里拿著一對毛茸茸的球狀物時,會感到很不舒服!

為什么我們把小麥、大米、土豆作為主食?

為什么人體所需的一半以上的熱量和蛋白質
僅僅來自于三種栽培植物
玉米、水稻和小麥

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